1️⃣ In un buon hamburger ci deve essere una percentuale di grasso pari almeno al 18%. Ciò si ottiene dosando tagli che ne contengano venature come la fracosta o il fiocco di petto. Tuttavia la percentuale di grasso può arrivare fino al 33% a seconda del tipo di cottura che andremo a fare, infatti ha la funzione di umettare la carne e di provocare quella crosticina croccante tanto apprezzata anche nelle bistecche. La tritatura non deve essere troppo fine né troppo grossolana, nel primo caso avremmo una specie d’omogenizzato nella seconda un probabile sfaldamento. La forma è meglio se circolare e a seconda della grammatura lo spessore può andare da 5 mm a 2 cm. La formazione va fatta ad una temperatura di 0 gradi con tritato ben amalgamato comprimendo la carne senza farne uscire succhi.
2️⃣ La cottura può essere eseguita sia su una padella dal fondo pesante e antiaderente sia su una bistecchiera. Entrambe devono esser riscaldate e portate ad alta temperatura. È consigliato tenere l’hamburger a temperatura ambiente per almeno 20 minuti prima della cottura. I tempi variano dallo spessore e dalla grammatura, importante è cuocerlo da ambo le parti, per un tempo che va da 1 minuto per parte (per hamburger a basso spessore) fino a 2 minuti (spessore da 2 cm) evitando di schiacciarlo in modo che non perda i succhi ma avendo cura che aderisca bene al fondo della padella, se si vuol farcire con del formaggio questo va aggiunto a fine cottura 20/ 30 secondi prima.
3️⃣ Parliamo adesso del pane, questo, prima di farcirlo con la carne, va leggermente tostato. Quello ideale ha una consistenza morbida e compatta: non si deve sbriciolare, deve assorbire bene il condimento per restituire al palato i sapori ed i succhi, con la farcitura è importante che il panino finito sia mordibile nella sua interezza, senza perdere pezzi. Il pane deve avere forma rotonda con diametro uguale all’hamburger cotto, è molto apprezzato quello ricoperto di semi di sesamo.
E per la farcitura? Il classico hamburger prevede la presenza di lattuga, pomodoro, pancetta croccante, cipolla fresca (meglio se di Tropea) o caramellata, le salse tipiche sono il Ketchup, la mostarda, la salsa BBQ, ma anche la senape; i cultori, creativi, le mixano, secondo le loro preferenze dando così un tocco personale e appetitoso.
De Angelis: la storia della carne e non solo!
